Хоть в Америке и Западной Европе не принято есть жуков, предприятия, выпускающие продукты из насекомых, все же распространяют практику употребления привычных продуктов из такого сырья, одновременно и объясняя преимущества своих товаров перед приготовленными из традиционного мяса.

Грег Сэвиц и Габи Льюис, основатели стартапа Exo и соседи по комнате в Брауновском университете, входящем в Лигу Плюща, пропагандируют потребление насекомых как источник легкоусвояемого белка, выпуская протеиновые батончики с разными вкусами из высушенных сверчков. «Сверчки — это новая капуста», — гласит девиз стартапа.

«Мы специально не изображаем сверчков на упаковке, — говорит Севиц, — как и на сайте и вообще где-то. Это работает, потому что батончики выглядят как самые обыкновенные. Да они на самом деле на вкус как обыкновенные! В них нет никакого «странного привкуса насекомых». Многие пробуют и говорят: «О, да я даже не чувствую здесь сверчка».

Пищевые эксперты часто говорят, что к предложениям о введении в рацион продуктов с ингредиентами из насекомых стоит относиться внимательнее.

Габи Льюис и Грег Севиц
Габи Льюис и Грег Севиц

«Если мы задумаемся о съедобных насекомых, окажется, что есть огромный потенциал, который, по сути, не использован. Большинство [насекомых] просто собираются, и есть очень небольшой опыт в выращивании насекомых, и это то, что можно изучить в связи с ростом населения», — заявила в мае 2013 года директор Отдела экономики и политики лесного хозяйства Пищевой и сельскохозяйственной организации (FAO) ООН.

«Одомашнивание и разведение насекомых может помочь сохранению популяций насекомых, и также помогает борьбе с росту пищевой безопасности и повышению благосостояния», — говорит консультант FAO Афтон Халлоран.

Севиц в университете изучал когнитивную неврологию и английский; Льюис получил два диплома: по экономике и философии. На старших курсах парни пробовали делать протеиновые батончики. Льюис тогда придерживался «палеолитической диеты» — питания, которое предположительно было при первобытнообщинном строе, с минимальным числом обработанных и сладких продуктов и основой рациона из белков, — а также искал такой энергетический батончик, который бы соответствовал его требованиям и был вкусным. Однажды Севица пригласили на конференцию в Массачусетский технологический институт, где один из выступавших говорил о насекомых как источнике пищи. Идея родилась.

Среди всех пригодных в пищу насекомых, таких как черви, жуки, гусеницы, кузнечики, цикады, выращивание в США сверчков наиболее распространено, в том числе и для кормления домашних животных или рыбы. Так что выбор Севица и Льюиса сверчков в качестве ингредиента плиток, оказался оправданным не только в силу наименьшего отвращения к нему — плитки из гусениц продавать было бы труднее, — но и по причине доступности сырья. Льюис говорит, что есть насекомые богаче протеином, такие как навозный жук, однако сверчок в сравнении с навозным жуком выигрывает в продаваемости.

«Батончики можно и из мух сделать, показатели будут те же, — говорит Севиц. — Можно при желании обратиться к фермам в Америке, которые разводят мух на корм для сельскохозяйственных животных. Но убедить кого-то съесть муху сложнее, чем сверчка».

В соответствии с исследованиями основателей стартапа, мука из сверчков содержит 65% белка, тогда как в куриной грудке его 23%, а в яйце 12%. Сверчки, кроме высокого содержания белка, богаты железом, кальцием, омега-3 жирными кислотами; в сравнении с курами или крупным рогатым скотом, потребляют меньше воды и выделяют меньше парниковых газов.

Решив сделать первую партию, Севиц и Льюис заказали коробку сверчков на ферме, которая выращивает насекомых для кормления рептилий и рыб, и принесли ее в комнату, несмотря на удивленные взгляды трех остальных соседей. Они заморозили насекомых, запекли в духовке, измельчили блендером, получив коричневую пыль, похожую на тростниковый сахар. Когда соседи по комнате вернулись после вечеринки, то, открыв холодильник, нашли там замечательное блюдо, которое с удовольствием ели.

Получив дипломы в мае 2013 года, они отправились в Нью-Йорк, и решили превратить университетское хобби в бизнес. Разместив 29 июля 2013 года объявление на Kickstarter, с целью собрать 20 тыс. $ до 28 августа, к следующему месяцу основатели получили на 7 тыс. $ больше, чем рассчитывали. Но создать прибыльное предприятие сложнее, чем предложить еду студентам во время похмелья.

Заменив часто используемую в питательных батончиках соевую муку, мукой собственного приготовления, двое вчерашних студентов решили, что необходимо добавить вкус, — полученная мука была нейтрального вкуса, как у риса, так что обратились к профессионалу в кулинарии.

Gabi Lewis & Greg Sewitz: Exo
Gabi Lewis & Greg Sewitz: Exo

Рецепт батончиков создал Кайл Коннотон, бывший шеф направления экспериментальной кухни трехзвездочного мишленовского ресторана «The Fat Duck», — его задачей было создание вкуса продукта. Однажды Кайл и Хестон Блюменталь, владелец Fat Duck, приготовили сверчков и жареных мучных червей под луковым соусом, так что Кайл отлично подходил в роли кулинарного советника Exo. Он и создал рецепты батончиков, содержащих по 10 граммов протеина в каждом, добавив к муке миндаль, финики в качестве связки, жареные зерна какао для хруста и меда, придавшего продукту сладость. Позже о вкусе продукта Льюис скажет, что он «лучше большинства или всех протеиновых батончиков».

Для изготовления одного батончика, вместе с зернами какао, финиками, миндалем, кокосами, черникой, яблоками, бананами, Exo использует около 40 сверчков, что составляет 6% всего его объема, как утверждают основатели Exo. За 36 $ сегодня они предлагают 12 плиток, вместо шести плиток за 25$ в 2013 году.

Миссия Exo — сделать употребление насекомых в США столь же привычным, каким несколько десятилетий тому назад стало употребление сырой рыбы в составе суши. Сегодня протеиновые плитки доступны в онлайн-магазине официального сайта. Основатели Exo намереваются продавать их в магазинах натуральных продуктов при кроссфит-залах, многие посетители которых придерживаются палеолитической диеты и поддерживали проект на Kickstarter. Севиц планирует открыть свою ферму по выращиванию сверчков, из которых будет производить муку, которую будут продавать в магазинах.

Протеиновые батончики Габи Льюиса и Грега Севица
Протеиновые батончики Габи Льюиса и Грега Севица

Кроме навязывания потребителю нового продукта, Exo приходится конкурировать и с другими компаниями, выпускающими товары с мукой из сверчков, такими как Chapul или Bitty.