Исландский скир плотнее кефира и мягче творога, белка содержит до 12 % и до 3 % углеводов, выпускается как с чистым молочным вкусом, так с добавлением ягод, фруктов, позиционируется как естественный продукт, без ГМО, красителей и консервантов, так что даже на многомиллиардном американском рынке жидких йогуртов его трудно спутать с другими товарами.

В Исландии скир готовят больше 1000 лет.

В 2002 году перебравшийся из Исландии в США для обучения в Школе бизнеса Колумбийского университета Сигги Хилмарссон удивился количеству сахара в американских продуктах. Мать приучила Сигги к здоровому питанию, когда едят сырые овощи, хлеб выпекают без сахара, а в чистом виде сахар не употребляют вовсе, — только после обеда, в составе шоколадного десерта. Оригинальный скандинавский продукт в Америке еще не знали, а движение за «органическую еду» только формировалось.

Весь первый год Хилмарссон чувствовал себя некомфортно: все продукты выглядели вкусно, однако коренной исландец не мог привыкнуть к высокому содержанию сахарозы, и особенно ему не хватало популярного на родине скира, который Сигги когда-то ел ежедневно. Он искал здоровые, привычные продукты, а в Рождество 2004 года, когда обнаружил, что скир заменить нечем, впервые попробовал приготовить исландский молочный продукт.

Получившийся йогурт не был тем, чего ожидал Хилмарссон, но следующие попытки оказались успешнее. В точности повторить знакомый с детства вкус ему не удавалось, хотя технология казалось простой: после снятия сливок для производства масла, обезжиренную часть молока процеживали несколько раз, удаляя сыворотку и получая плотную смесь, которую удобнее есть ложкой, чем пить. В Исландии этот продукт готовили сотни лет, только Сигги он никак не удавался. После десяток попыток Хилмарссон решил, что ему не хватает оборудования для поддержания нужной температуры и точному следованию рецепту.

Он взял отпуск в Deloitte, где работал консультантом и отправился в городок Моррисвилль штата Нью-Йорк, где на молочном заводе сделал первую крупную партию: 300 банок вместо 6-7, которые обычно производил дома. Когда Сигги в первый день начал работать на заводском оборудовании, служащий в лаборатории спросил его об обозначениях на банках и названии продукта, которые понадобятся чтобы работник Департамента сельского хозяйства разрешил вынести партию за пределы завода. Тогда, без долгих размышлений Хилмарссон назвал свой йогурт «Siggi’s skyr», даже не зная, что делать с таким его количеством.

Исландский йогурт пока что был хобби Хилмарссона: он просил маму высылать рецепты скира, изучал влияние температур на свертывание молока. К тому же должность консультанта не нравилась молодому человеку, и на домашней кухне он мог отвлечься от работы. Он угощал йогуртом друзей, знакомых, пока один из них, не спросив Сигги, предложил образец для дегустации работникам Murray’s Cheese, магазина импортных и отечественных сыров на Манхэттене.

Однажды проверяя электронную почту, Хилмарссон натолкнулся на письмо от Murray’s Cheese с предложением продавать йогурт. Осенью 2005 года он уволился из Deloitte, а через пару дней отправил первую партию в Murray’s Cheese. Продукт заинтересовал других продавцов. Так родилась The Icelandic Milk & Skyr Corporation.

Объемы производства постепенно росли, пока в 2007 году компания не столкнулась с крупными проблемами.

Отправив партию на собрание актеров и предпринимателей в Лонг-Айленде, скир попробовал один из сотрудников сети супермаркетов Whole Foods, и продукт ему понравился.

«Я был не готов к таким объемам», — говорит Сигги. «Для успеха нужна инфраструктура». «Смешно говорить, но я не был готов к успеху. Я не верил, что дела пойдут в гору. И я думаю, что всегда полагал, если дела не пойдут, всегда можно делать что-то другое».

Получив заказ от Whole Foods, Хилмарссон решил прекратить продажи на 3 месяца, — предприятие не могло выпускать и охлаждать в один момент в несколько раз возросшие количества йогурта. За это время компания создала заново весь производственный процесс, не испугавшись оставить потребителя без любимого продукта на столь долгий срок. В последующие годы спрос на скир только возрастал, поэтому решение об остановке производства на раннем этапе оказалось верным.

«Я не был уверен в этом коммерческом успехе, — сказал Сигги. — Я не думал, что это будет так благосклонно принято, как получилось. Это не следовало основной тенденции американского рынка. Это не сладко; это более терпкое. И мы использовали настоящие фрукты, не концентрированные ароматизаторы. Период прекращения производства был страшным временем».

Первым вкусом скира, после чистого молочного, был черничный. Сигги в детстве любил чернику. Позже появилось сочетание апельсина и имбиря, гранат, мед с изюмом, мята и груша. От некоторых сочетаний пришлось отказаться, например, изюм в йогурте размокал и превращался в виноград, а груши имели короткий срок хранения. Все эти вкусы Хилмарссон помнил с детства, выпуская теперь только то, что когда-то нравилось ему самому.

Открывая компанию, Сигги обошелся без кредитов, но привлек инвестиции своего преподавателя в Колумбийском университете, которому ассистировал некоторое время. Ему, как и своим друзьям, он отправлял образцы еще во время домашних экспериментов, и, попробовав йогурт, профессор сказал, что вложит средства в предприятие, если Сигги решиться открыть дело. Затем в его начинание вложили средства члены семьи и друзья.

Брендан Синотт, также занимающийся продуктами питания, основатель Baer Naked, познакомился с Сигги на одной из выставок органической еды. Ему нравился бренд и новый продукт, поэтому он давал Хилмарссону советы, а вскоре стал и партнером Сигги.

Выбирая точки распространения, Сигги смотрел, в каких торговых сетях продаются похожие продукты, и где товары с низким сахаром пользуются спросом. Самостоятельное изучение магазинов, как и производство йогуртов с теми вкусами, которые нравились ему самому, — все это составляет подход Хилмарссона к ведению бизнеса. Также он работал над йогуртом дома, пока продукт не начал его устраивать, так же, выходя на рынок, он обошелся без маркетинговых исследований, полагаясь на себя.

Главный конкурент скира в нише традиционных обезжиренных йогуртов — греческий фильтрованный йогурт или йогуртовый сыр. Siggi’s появился в магазинах в то же время, что и греческий продукт, однако несмотря на высокую цену (siggi’s стоит 2, 29 $ в традиционной 150-граммовой расфасовке), скир сохраняет позиции в нише обезжиренных высокопротеиновых молочных продуктов.
The Icelandic Milk & Skyr Corporation наращивает объемы производства не в ущерб ингредиентам, сохраняя ту составляющую натуральности продукта, которая привлекает покупателей помимо оригинального вкуса.

Scyr.is, конкурент Siggi’s, импортирует скир из Исландии. Siggi’s производят в США.

По сообщению Forbes, siggi’s продается в 11 000 магазинах.

Statista.com прогнозирует к 2017 году рост продаж на рынке йогуртов США до 9, 3 млрд. $.